Atelier de cuisine japonaise chez Shiawassé : à la découverte du soba au sarrasin
Dans un précédent article, je vous avais partagé ma passion pour la cuisine japonaise à travers les ateliers proposés par Shiawassé à Belberaud, notamment celui sur le thème de l’Otsukimi.(Atelier de cuisine japonais Shiawassé à Belberaud : Thème Otsukimi)
Ce mois-ci, j’y suis retournée pour un atelier consacré au sarrasin, et plus précisément à la confection des soba — ces fameuses nouilles japonaises à base de farine de sarrasin.
Un menu typiquement japonais, entre tradition et découverte
Au programme :
Kakiagé soba
Ebi fry
Salade de wakamé
Soba bouro
Difficile de savoir ce qu’on mange quand on ne connaît pas ces plats ! Au mieux, on en a une vague idée. Personnellement, je commence à reconnaître certains noms, mais au début, c’était souvent Stéphane qui me convainquait avec un simple : “Tu verras, c’est trop bon !” 😄
Bon, il y a un petit discours commercial derrière, mais il faut reconnaître qu’il ne mentait jamais : c’est toujours délicieux. On découvre des plats moins connus, mais profondément ancrés dans la culture culinaire japonaise.
Ce qui me fait sourire, c’est quand certains habitués demandent : “On a déjà fait ça ?” On ne retient pas tous les mêmes choses, et je trouve ça attendrissant. D’ailleurs, un atelier autour du Kakiagé soba avait déjà eu lieu l’année précédente, mais cette fois-ci, nous avons réalisé les soba nous-mêmes — une vraie immersion dans l’art culinaire japonais.
Sobacha : le thé au sarrasin, une belle surprise
En guise d’introduction, Ikuko nous a offert une tasse de thé et quelques douceurs à grignoter. Ce jour-là, elle nous a servi du sobacha, un thé au sarrasin. Et j’ai vraiment apprécié.
Le thé et moi, c’est une histoire un peu compliquée. J’ai mis du temps à l’apprécier. La température de l’eau et le temps d’infusion influencent énormément l’amertume liée aux tanins. Parfois, les arômes sont trop subtils pour mon palais, et je ne les distingue pas toujours.
Mais depuis que je fais attention à ces paramètres, j’aime explorer de nouveaux thés — autant pour les déguster que pour les intégrer à mes recettes. Je me demande d’ailleurs ce que le sobacha pourrait apporter à un plat, une infusion culinaire à tester !
🍜 Préparation collective et immersion dans la cuisine japonaise
Nous avons commencé l’atelier par une préparation collective de tous les plats : réalisation du dashi (bouillon japonais à base d’algues et de bonite séchée), découpe des légumes pour le kakiage, et mise en place des ingrédients.
Le kakiage (prononcé ka-ki-a-gué) est un type de tempura, un plat emblématique de la cuisine japonaise. Il consiste à frire des légumes ou des fruits de mer après les avoir trempés dans une pâte légère.
Contrairement au kakiage, les ebi fry (ou ebi furai) ne sont pas des tempura. On utilise bien des crevettes (ebi en japonais) et une pâte, mais ici, elles sont enrobées d’une panure croustillante, souvent à base de panko (chapelure japonaise).
Nous avons aussi réalisé une salade de wakame, que l’on retrouve souvent sous le nom de sunomono. On pourrait peut être traduire par "les choses vinaigrées". Alors attention je ne suis pas du tout sûre de cette traduction. Globalement sunomono, se traduirait en "vinegared dish", donc un plat vinaigré. Mono en japonais a plutôt tendance à designer "les choses/objets". D'où mon hypothèse des choses vinaigrées. Tout ça pour dire que notre salade était composée d'algues wakame, de daikon finement tranchés et de baies de goji ; le tout nappé d'une sauce vinaigrée qu'on a également réalisé. Un must-have des temps caniculaires selon moi. Comme dirait Stéphane : “Oh ça ! C’est trop bon !” 😄 Et comme pour tout aliment, il est recommandé de consommer les algues avec modération.
Avant de passer à la confection des soba, nous avons préparé des soba bouro, de petits biscuits à la farine de sarrasin. Franchement, je les trouve addictifs — je les grignote comme des chips ! Ils accompagnent parfaitement une tasse de thé.
🔪 Fabrication artisanale des soba
La réalisation des soba maison est le cœur de l’atelier. On les prépare en fin de session car elles sèchent rapidement, ce qui les rend cassantes à la cuisson.
Bien que l’objectif soit de pouvoir reproduire les recettes chez soi, Ikuko et Stéphane nous ont présenté tout l’arsenal traditionnel japonais pour confectionner les soba. On pouvait donc choisir entre les outils classiques de cuisine occidentale ou les instruments spécifiques à la culture japonaise.
Sobakiri : un couteau spécialement conçu pour couper les nouilles soba. Sa lame est droite pour permettre une coupe verticale régulière.
Komaita (Ko-ma-i-ta) : Planche de guidage en bois, placée sur la pâte. Elle sert de repère pour chaque coupe et aide à maintenir une épaisseur régulière.
Menaita (Me-na-i-ta) : Planche à découper sur laquelle repose la pâte. Plus grande que le komaita, elle sert de support principal pendant la découpe.
Menbo (Me-n-bo) : Rouleau utilisé pour étaler la pâte à soba ; il est plus long et plus fin que nos rouleaux à pâtisserie.
Pendant le cours, nous avons tenté de trouver des équivalents en français, mais ces outils sont vraiment propres à la fabrication des soba.
C’était super intéressant… mais pas facile à réaliser ! Un jour, je saurai étaler ma pâte pour obtenir un beau rectangle bien régulier, avec une épaisseur constante. Et non, les appareils pour faire des spaghettis ou les laminoirs ne m'intéressent pas. C'est juste pour dire : "c'est moi qui les ai faits", même si ça ne ressemble pas à grand chose.
👉 Si vous êtes curieux, voici le lien vers Shiawassé pour découvrir leurs ateliers.
📚 Carnet de culture : le sarrasin dans tous ses états
Parce que, comme on dit, moins on en sait, plus on l’étale — comme la confiture. Et si vous voyiez mes tartines de beurre avec de la pâte à tartiner, vous comprendriez que je parle d’expérience. Mais revenons à nos graines…
🌾 À quoi ressemble le sarrasin ?
Quand je me balade dans le rayon farines, je vois à qui ressemble le blé ou la châtaigne. Mais le sarrasin ? Mystère. En réalité, c’est une plante à fleurs cultivée pour ses graines, et ce n’est pas une céréale, mais une pseudo-céréale.
Pour briller en société : le mot “sarrasin” vient du latin fagus (hêtre) et du grec pyros (blé). Le nom scientifique Fagopyrum signifie donc “blé de hêtre”, car ses graines ressemblent aux faînes, les fruits du hêtre. Voilà, c’est dit — je ne le retiendrai probablement pas, mais je vous le partage.
🏹 Sarrasins et sarrasin...
Le mot “sarrasin” désigne aussi, historiquement, les peuples musulmans au Moyen Âge — qu’on retrouve d’ailleurs dans Age of Empires II (coucou les gamers). Alors, lien avec la plante ? Eh bien… non.
Le terme viendrait du grec ancien Sarakēnoi, désignant les nomades arabes, repris en latin (Saraceni) puis en vieux français (Sarrasins). Au Moyen Âge, il désignait les musulmans vivant au-delà de la Méditerranée ou des Pyrénées, et parfois d’autres peuples non chrétiens.
Et notre pseudo-céréale dans tout ça ? Elle aurait été perçue comme étrangère, venue d’ailleurs, d’où l’association. D’autres hypothèses évoquent sa couleur sombre ou une origine orientale supposée.
🗾 Et au Japon, alors ?
On parle ici d’un atelier de cuisine japonaise, donc j’ai creusé un peu. La culture musulmane et japonaise ne se sont croisées qu’à partir du XIXe siècle, tandis que le sarrasin est cultivé au Japon depuis la préhistoire.
Et ses origines ? Le sarrasin viendrait des piémonts de l’Himalaya. Pas très loin, finalement, de ma version préférée des origines du chou compost (mais ça, c’est une autre histoire).
🍜 Pourquoi les soba 100 % sarrasin sont rares
Dernière anecdote : on trouve rarement des soba 100 % sarrasin, car cette graine est sans gluten. Or, le gluten agit comme un liant, donnant élasticité et tenue à la pâte. Sans lui, les nouilles deviennent plus fragiles. Mais rassurez-vous, les soba 100 % sarrasin existent bel et bien — il vous faudra peut être trouver un artisan maître dans la discipline.
C’est tout pour cette semaine ! Pas de dessin à partager aujourd’hui, je suis sur la dernière ligne droite du challenge Inktober. J’espère pouvoir vous faire un petit bilan bientôt.
Commentaires
Enregistrer un commentaire