Une fois n’est pas coutume : vous êtes désormais aussi habitués que moi à mes aventures culinaires chez Shiawassé. Cette fois encore, je suis allée participer à un atelier de cuisine japonaise.
Si jamais vous n’êtes toujours pas au courant, voici la liste — qui ne cesse de s’allonger — des précédents articles :
Atelier de cuisine japonais Shiawassé à Belberaud : Thème Otsukimi
Cuisine japonaise et culture du sarrasin : aventure artisanale dans un atelier japonais à Belberaud
🥢 Atelier de cuisine japonaise & découverte du Raw Foodism : mon expérience près de Toulouse
✈ Le voyage annuel source d’inspiration
Ikuko et Stéphane se rendent une fois par an au Japon. Ils en profitent pour voir la famille d’Ikuko, mais aussi pour approfondir leur savoir-faire professionnel : nouvelles techniques, tendances culinaires, produits rares… À leur retour, ils proposent un atelier « restitution » avec ce qu’ils ont aimé et les produits qu’ils ont pu rapporter — du moins ceux qui ne sont pas trop périssables.
🍲 Découverte du jour : le kaisen yosenabe
Cette fois-ci, nous avons goûté des huîtres de Miyajima assaisonnées de différentes manières. Le thème principal, lui, était le kaisen yosenabe. Ça ne vous dit rien ? À moi non plus au début. Il s’agit d’une fondue de légumes et de fruits de mer mijotés dans un dashi. Kaisen signifie « fruits de mer » et yosenabe « marmite rassemblée ». C’est un peu le bibimbap (même si c’est coréen) de la fondue : on y rassemble divers ingrédients, ici exclusivement légumes et produits de la mer.
Notre version contenait carottes, chou chinois, tofu, udon, crevettes, poisson blanc, satsuma-agé et enoki. J’adore ces petits champignons : dès qu’il y en a dans une recette, je redeviens une enfant toute excitée. Nous avons également réalisé le satsuma-agé, une sorte de surimi frit. Le suffixe -agé indique justement la friture. Ne vous méprenez pas : le surimi japonais n’a rien à voir avec celui du commerce. Ils partagent l’origine marine, mais le goût et la texture n’ont rien de comparable. Je n’ai pas encore goûté ceux d’autres pays asiatiques (Corée, Taïwan, Vietnam…), mais j’imagine qu’ils sont tout aussi bons. Le satsuma-agé serait d’ailleurs né sous influence chinoise au XIXᵉ siècle.
Pour accompagner le plat principal, nous avons cuisiné un riz aux carottes. Nous avons aussi fait griller des fèves, dégustées avec différents sels d’origines variées. Une petite salade de feuilles de colza complétait l’ensemble. Je ne savais même pas que cela se consommait ! Peut-être êtes-vous comme moi et votre connaissance du colza s’arrêtait à l’huile. Ou peut-être êtes-vous plus botanistes que moi et connaissez déjà l’agastache — que j’ai découverte récemment et dont je parlerai sûrement dans un autre article. Cette salade fut aussi l’occasion de goûter le katsuobushi sous une autre forme : non pas en copeaux dansants comme sur les okonomiyaki ou takoyaki, mais en petits filaments, pour une texture différente.
Pour finir, nous avons préparé des dango grillés, accompagnés de kinako et anko. Le kinako, c’est de la poudre de soja — un mot qui vaut des points dans les devinettes de l’atelier. Maintenant, quand je vais à un cours plus classique chez Shiawassé, j’ai droit aux petites interrogations de connaissances.
🤔 Réflexions personnelles : curiosité, goûts et appréhensions
Les cours « Retour du Japon » sont très prisés. J’ai croisé des participants déçus de ne pas avoir pu s’inscrire : les places partent presque instantanément. Le nom donne une impression de rareté, mais le contenu n’est pas totalement unique : on retrouve certains éléments dans d’autres ateliers organisés une ou deux fois par an. Cela demande beaucoup d’organisation et dépend aussi de la saisonnalité. Même si ces thèmes sont demandés, ils attirent moins de monde que les ateliers plus classiques : sushis, ramens, gyozas…
Ce constat me rend un peu triste. D’un côté, j’aimerais que les gens soient plus curieux et sortent des classiques des restaurants dits japonais. De l’autre, je comprends : pour le prix, on peut craindre d’être déçu si le thème ne nous plaît pas. Et puis, certaines personnes sont réticentes au poisson ou aux légumes — souvent mal préparés.
Avec du recul, ce qui m’a poussée à franchir la porte de Shiawassé, c’est une réduction obtenue via le Comité d’Entreprise. Je connaissais l’établissement de nom, mais je n’avais jamais sauté le pas. J’y suis allée avec une collègue, et mon premier atelier était sur le curry japonais. Ensuite, j’y suis retournée grâce à d’autres réductions du CE. J’avoue que seule, selon les groupes, l’ambiance n’était pas toujours la même, même si les ateliers restaient géniaux.
La première fois où je suis venue à un cours « classique », c’était pour un atelier sur la préfecture de Kyoto, avec un collègue et mon conjoint. J’avais déjà participé à trois ateliers via le CE, mais là, je m’aventurais sur une thématique moins connue. Heureusement, nous sommes tombés sur un groupe d’habitués très ouverts, ce qui a facilité l’intégration.
Oui, j’ai commencé par le curry, les sushis et les ramens. Mais ayant déjà voyagé au Japon, j’avais goûté okonomiyaki, takoyaki, tonkatsu… Explorer davantage la cuisine japonaise était donc assez naturel pour moi. Fun fact : si j’ai commencé les cours, c’était surtout pour apprendre à faire un ramen correct, car toutes mes tentatives maison étaient décevantes. Aujourd’hui, je sais en préparer deux types. Il me manque encore le miso et le champon, mais chaque chose en son temps.
En attendant, je vous dis à la semaine prochaine… pour encore plus de bouffe !
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